Alimentos mantidos a uma temperatura constante de -17,8º C sempre serão seguros. Apenas as características físicas, sensoriais, como cor, sabor e textura, sofrem alterações com a quantidade de tempo que o alimento passa no freezer.
Congelar não esteriliza o alimento, apenas deixa inativos os microrganismos (bactérias e germes) que possam estar presentes. Eles permanecem lá, porém adormecidos. A temperatura extremamente baixa apenas retarda o crescimento de microrganismos e diminui mudanças que afetam a qualidade ou deterioram a comida.
Dessa forma, o alimento não estraga. Mas depois que ele descongela, os micróbios se tornam ativos novamente, crescendo da mesma forma que na comida fresca. É por isso que se deve ter com a comida descongelada cuidado idêntico dispensado a qualquer item perecível.
O mesmo ocorre com as fermentos presentes em produtos de origem animal, como carnes e aves. Elas promovem reações químicas com o amadurecimento que podem provocar a deterioração do alimento. Quando são congelados adequadamente, no entanto, essa atividade enzimática não cessa, mas diminui bastante.
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